Obtención de nuevas levaduras panaderas y caracterización de masas de panificación tradicionales

Identificación
Fecha: 
Martes, 30 Marzo, 2010
Áreas de cooperación: 
Norte de Portugal/Castilla y León
Temáticas: 
Fomento de la competitividad y promoción del empleo
Fomento de la cooperación e integración económica y social
Persona de contacto: 
MARIA MERCEDES TAMAME GONZALEZ
Organismo: 
CSIC
Teléfono: 
923 121673
Dirección: 
Edificio Departamental de Biología, Campus Unamuno
CP: 
37007
Localidad: 
Salamanca
Provincia: 
Salamanca
Región: 
Castilla y León
País: 
España
Apoyos solicitados
Apoyos: 
Búsqueda de socios
Montaje, redacción y presentación del proyecto (dossier de solicitud)
Participación en proyectos similares
Idea del proyecto
Palabras clave: 
Levaduras del pan, mejora y caracterización génetica, masas tradicionales (hurmientos), tipos de harinas
Coste total del proyecto (indicativo): 
400 000.00 €
Calendario (indicativo): 
2010-2013
Socios ya implicados: 
Departamento de Genética de la Universidad de Sevilla
Origen geográfico de los socios que busca: 
Salamanca, Zamora, Bragança, Coimbra etc.
Perfil de los socios que busca: 

Expertos en estudios con levadura y expertos en panadería (panaderos o asociaciones)

Descripción del proyecto: 

Proyecto multidisciplinar con interés científico básico (incidencia de los resultados en Biología Molecular y Genética de Levaduras y en Tecnología de los Alimentos) con aplicaciones tecnológicas (posible mejora de la producción de biomasa industrial) y aplicaciones prácticas (obtención de productos de panificación con nuevas características organolépticas y ricos en aminoácidos esenciales). El código NABS del Proyecto es el 8-Agricultura, que incluye I+D relativo a “Fomento de la industria alimentaria” y a “Producción y Tecnología en la industria alimentaria.

Objetivos principales: 

Los objetivos generales son:

1) Investigar las bases moleculares de algunas propiedades específicas de levaduras panaderas, que las hacen idóneas tanto para su producción a gran escala en la industria como para la panificación.

2) Desarrollar nuevas cepas con mejores características fermentativas, nutritivas (ricas en aminoácidos esenciales y polares) y organolépticas.

Para ello: (i) Se aislarán levaduras panaderas de masas panaderas rurales tradicionales, mantenidas artesanalmente durante casi 100 años (hurmientos), con las que se elaboran panes y dulces de exquisitos sabores y texturas a pequeña escala en pueblos de Castilla y León, y algunos de la frontera con Portugal. (ii) Se caracterizarán genética, bioquímica y microbiológicamente los hurmientos. (iii) Se obtendrán híbridos naturales entre cepas tradicionales que se logre aislar y cepas industriales, muy buenas fermentadoras. (iV) Se evaluará la adecuación de las cepas nuevas obtenidas para la producción industrial a gran escala. (V ) Se determinará su capacidad para elaborar mejores productos de panadería, más nutritivos y sabrosos (en colaboración con asociaciones de panaderos sin ánimo de lucro, como ASEZPAN; Zamora). Se celebrarán par ello los oportunos paneles de cata.

Se aprovecharán los conocimientos científicos generados en las primeras etapas del proyecto, en proyectos de investigación ejecutados previamente (básicos y aplicados) y nuevas aproximaciones metodológicas (modificación genética limpia, MGL) con el objetivo de desarrollar cepas panaderas con mejores características fermentativas y alimentarias que las que producen y distribuyen actualmente industrias del sector en España y Portugal.

Resultados previstos: 
Obtención de nuevas cepas panaderas con buena capacidad fermentativa, alto contenido intracelular de aminoácidos y mejores propiedades alimenticias, y con capacidad para fabricar panes y dulces de calidad con buenas características orgenolépticas.

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